想要做出正宗腊八蒜，核心就是选对蒜，全程无油无水，用米醋低温浸泡，大蒜去皮之后不能沾水，罐子里面只要沾上生水或者油脂，泡出来的腊八蒜就容易发黏发酸坏掉，温度控制在零到十度最容易变绿，太高不容易上色，太低又泡不动，按照传统步骤操作，泡好之后蒜体通体翠绿，辣味褪去，带着醋香，脆爽开胃，配饺子吃刚刚好。
原料准备
配料清单
紫皮大蒜 五百克
米醋 三百五十到四百毫升，优先酿造米醋，不要醋精勾兑醋
白糖 二十到四十克，根据口味调整，传统做法少量加糖提味，不加也可以
可选辅料，白酒一小勺，用来防腐增香，没有可以不放
工具清单
玻璃密封罐一个，容量合适，提前准备
干净厨房纸巾，用来擦干水分
小刀，用来剥蒜
选蒜要点
优先选紧实饱满的紫皮蒜，紫皮蒜蒜瓣紧实，蒜味足，更容易泡绿，白皮蒜也能做，但是变绿速度慢，口感偏软。不要选已经发芽，发软，有黑斑，磕碰破损的大蒜，破损位置泡的时候容易腐烂。最佳时间就是腊月初八前后，气温合适，所以才叫腊八蒜。
预处理步骤
1 剥蒜，把大蒜外皮全部剥干净，只留蒜瓣，蒜瓣底部的老根蒂尽量削掉一点，这个位置最容易藏水，也阻碍进味。剥的时候注意不要把蒜瓣划破，破皮的蒜瓣泡久容易软烂发浑。
2 擦干，剥好的蒜瓣放在盘子里，用厨房纸巾把表面水分全部擦干，一点水珠都不能留。如果着急，可以放在通风阴凉的地方晾几个小时，确保干透。
3 装罐，把擦干的蒜瓣放进提前消毒晾干的玻璃罐，罐子用开水烫一遍，彻底晾干，不能有油有水。蒜瓣不要塞太满，留出空间倒醋。
4 调醋汁，米醋倒进碗里，放入白糖，轻轻搅拌到糖融化，喜欢传统原味可以不放糖。想要存放久一点，可以加一小勺高度白酒。
5 灌醋，把调好的醋倒进罐子，醋一定要没过所有蒜瓣，蒜瓣飘起来就压一下，全部泡在醋里面，露在外面的蒜不会变绿，还容易变质。
6 密封，盖子拧紧，放到阴凉低温的地方存放。
储存和变绿过程
腊八蒜变绿是大蒜里面的含硫物质，在酸性低温环境发生反应，属于正常现象，不是变质。
温度在零到十度，一般五到七天开始慢慢发绿，十到十五天整体翠绿，这个时候口感最好。
温度偏高，变绿很慢，甚至不变绿，还容易发酵起泡，口感发酸发糟。
泡好之后可以一直放在罐子冷藏，随吃随取，每次拿蒜的筷子也要保证无油无水。
食用和调味参考
传统正宗腊八蒜味道酸甜微辣，蒜脆，醋香浓郁。
泡蒜剩下的醋就是腊八醋，用来蘸饺子，拌凉菜都合适。
泡到二十天之后，蒜瓣辣味基本消失，口感变软，适合不爱吃辣的人。如果喜欢脆口，泡十几天吃最合适。
【常见问题】
问题 1 正宗腊八蒜用白醋还是米醋
回答 1 正宗腊八蒜一般用酿造米醋，米醋颜色浅，泡出来的腊八蒜翠绿好看，白醋也能泡，但是香气单薄，缺少传统腊八蒜的风味，不推荐优先使用。
问题 2 腊八蒜做好不变绿是什么原因
回答 2 腊八蒜不变绿大多是温度太高，或者蒜瓣表面有水，也有可能是醋的酸度不够，还有大蒜本身已经不新鲜，低温避光存放，更容易泡出漂亮的绿色腊八蒜。
问题 3 泡腊八蒜罐子沾了油还能用吗
回答 3 如果泡腊八蒜的罐子里面沾到油脂，很容易滋生杂菌，腊八蒜会发黏浑浊，甚至发霉，最好换一个干净无油无水的新罐子，避免做好的腊八蒜坏掉。
问题 4 腊八蒜泡出来发黏还能不能吃
回答 4 如果腊八蒜只是微微起泡，没有异味，一般是轻微发酵，可以尽快吃完，如果明显发黏，有臭味，蒜瓣软烂，就是变质，这罐腊八蒜要直接丢掉，不能食用。
【免责申明】
自制腊八蒜全程需要做好卫生管控，存放环境温度不同，成品状态会有差异，变质之后禁止食用，胃酸过多肠胃敏感人群不要一次性吃太多腊八蒜。