做饼选面粉核心看蛋白质含量也就是筋度，想要松软发面饼选中筋面粉，想要酥脆分层的油酥饼选中筋或者低筋，想要有韧性的手抓饼、烙饼优先中筋，薄脆类饼适合低筋面粉。面粉筋度决定面筋强弱，筋度越高，面筋网络越强，饼就越有嚼劲不容易破；筋度低，面筋弱，成品偏松脆，不容易拉伸。日常家庭最通用就是中筋面粉（普通家用小麦粉），绝大多数家常烙饼、发面饼、馅饼都可以用，不用单独买多种面粉。
面粉对照表
| 面粉种类 | 蛋白质含量 | 特点 | 适合做的饼 |
|---|---|---|---|
| 高筋面粉 | 11.5% 以上 | 面筋强，韧性大，拉伸性好 | 手抓饼、千层饼、需要反复拉伸的饼 |
| 中筋面粉 | 8%~11.5% | 软硬适中，通用性最强 | 发面饼、馅饼、家常烙饼、葱油饼 |
| 低筋面粉 | 8% 以下 | 面筋少，松软酥脆 | 薄脆、酥皮饼、软松饼、老婆饼酥皮 |
详细说明
中筋面粉（首选家用款）
就是超市最常见的普通小麦粉，做绝大多数家常饼都合适，做发面葱油饼、猪肉馅饼、死面烙饼，成品软硬均衡，不容易回缩，新手最推荐。
高筋面粉
面筋韧性很强，适合对手感拉伸要求高的饼，比如手抓饼，做出来层次不容易断，但是如果拿来做普通发面饼，饼会偏紧实有嚼头，喜欢松软口感的人会觉得偏硬。
低筋面粉
筋度低，没有强面筋，做出来饼偏松脆，适合酥类饼，不适合做需要发酵膨胀的普通发面饼，发酵之后支撑力不足，容易塌陷。
关键技术要点
如果家里只有高筋面粉，想做松软饼，可以搭配一部分玉米淀粉，降低整体筋度；做发面饼的时候，不管哪种面粉，发酵才是松软的关键，面粉只是基础。做死面烫面饼，一般也是用中筋面粉，开水烫面之后面筋变性，饼会更软。
【常见问题】
问题 1 做葱油饼用什么面最好
回答 1 做葱油饼首选中筋面粉，喜欢多层拉丝口感也可以选择高筋面粉，做饼用中筋面粉是最稳妥的选择。
问题 2 做馅饼必须用高筋面粉吗
回答 2 做馅饼不需要高筋面粉，普通中筋面粉就可以，馅饼追求皮薄柔软，做饼选中筋面粉成品更好操作。
问题 3 低筋面粉可以做家常烙饼吗
回答 3 低筋面粉可以做家常烙饼，但是因为筋度低，饼韧性差，容易破，做饼如果是日常烙饼还是优先中筋面粉。
问题 4 做手抓饼为什么推荐高筋面粉
回答 4 手抓饼需要反复擀压拉伸，高筋面粉面筋强，拉伸不容易断裂，做饼用高筋面粉做出来层次更好。
【免责申明】
本文内容仅为家庭烘焙面食参考，不同品牌面粉筋度会有差别，过敏人群注意查看配料表，本文不构成医疗建议。