卤猪肘子核心是前期燎毛清理去腥，调配五香红卤，小火慢卤至皮肉酥软，关火长时间浸泡入味，成品色泽红亮，皮糯筋软，肥而不腻，肘子皮厚筋多肉质厚，单纯短时间煮制很难让内部肉充分吸进卤香，而且大火翻滚容易把猪肘子外皮煮破散形，血污和猪毛清理不干净，卤猪肘子成品会带有腥膻杂味，很多家庭做卤猪肘子失败，就是焯水不彻底、卤制火候过猛、缺少浸泡环节，还有老抽冰糖配比不合适，颜色要么发黑，要么没有红亮光泽，整套卤猪肘子制作逻辑就是预处理去杂，熬制卤汤，微沸慢卤，余温浸泡，最后放凉改刀，既可以整只上桌，也可以捆扎做成肘花冷盘。
食材准备
主料 猪前肘 1300 克
去腥辅料 食盐 20 克 面粉 40 克 生姜 60 克 大葱 90 克 料酒 130 毫升
卤汤配料 猪骨高汤 4000 毫升 八角 8 克 桂皮 6 克 香叶 3 克 小茴香 7 克 草果 2 个去籽 白蔻 4 克 陈皮 5 克 丁香 1 克 白芷 3 克 冰糖 95 克 生抽 230 毫升 老抽 75 毫升 食盐 70 克 食用油 30 毫升
可选配料 干辣椒 花椒，想要麻辣卤猪肘子就增加这两样
第一步 猪肘子预处理
清单操作
1 猪肘子表皮用火枪燎烤，把细小猪毛全部烧掉，然后用刀刮洗干净表皮焦黑部分
2 撒上面粉和盐反复搓揉表皮，去除皮上油脂和脏物，流动清水冲洗干净
3 猪肘子冷水下锅，放入一半葱姜和料酒，大火烧开，保持沸腾焯水 5 分钟，仔细撇干净所有血沫
4 捞出猪肘子，用温水冲洗缝隙里面残留浮沫，沥干水分
5 全部香辛料挑拣除杂，清水浸泡 20 分钟捞出沥干，减少香料苦涩味
第二步 熬制五香卤汤
1 大锅倒入猪骨高汤，中小火下入剩余葱姜冰糖生抽老抽料酒，不停搅拌，直到冰糖完全融化
2 放入预处理香辛料，保持小火微沸熬制 40 分钟，让复合卤香充分释放
3 加入食盐调整咸度，卤汤咸度要略高于日常喝汤，猪肘子肉厚吸盐多，尝味微调咸甜平衡
第三步 卤制卤猪肘子
1 卤汤熬香之后下入猪肘子，全程保持小火微沸，不要大火剧烈翻滚
2 卤制时长 90 到 120 分钟，拿筷子扎肘子最厚位置，筷子可以轻松扎透，就代表已经卤熟
3 关火，猪肘子继续留在卤汤里面浸泡，常温浸泡 2 小时，想要入味更深，可以冷藏浸泡 4 到 6 小时，浸泡是卤猪肘子内部入味的关键
第四步 出锅与改刀
1 浸泡完成捞出卤猪肘子，控干表面卤汁，放凉之后再切块，热的时候肉质软塌，切的时候容易散碎
2 如果要做肘花，放凉之后用纱布紧紧捆扎，放入冰箱冷藏定型，定型之后切片，切面整齐好看
关键技术要点
优先选猪前肘，前肘筋膜多，卤猪肘子成品软糯带筋，后肘瘦肉占比高，卤完瘦肉容易发柴
草果一定要拍破去籽，丁香用量很少，加多之后卤猪肘子药味很重，掩盖猪肉本身香气
卤制过程如果浮油太厚，可以中途撇除一部分浮油，油脂过多容易让卤汤氧化变味
卤过猪肘子的卤汤过滤残渣之后可以继续复用，下次做卤猪肘子少量补香料盐糖和高汤
卤猪肘子一次吃不完，继续浸泡在原卤里面冷藏，不要裸露存放，表皮会风干变硬
卤猪肘子不要一直持续煮，久煮会让外皮破皮，肉质紧缩，依靠关火浸泡是入味核心
按照这套卤猪肘子的做法，把控燎毛去腥微沸慢卤浸泡入味三个核心，就能做出红亮软糯，咸香回甘的卤猪肘子，整只上桌或者切片做冷盘都合适。
【常见问题】
问题 1 卤猪肘子为什么煮完皮会破
回答 1 卤猪肘子煮破皮大多是大火剧烈沸腾，高温冲击外皮，还有卤制时间过长，下次制作卤猪肘子保持小火微沸，控制卤制时长，就能保持卤猪肘子外皮完整。
问题 2 卤猪肘子瘦肉部分不入味怎么办
回答 2 卤猪肘子瘦肉不入味，是卤完马上捞出，缺少浸泡环节，制作卤猪肘子卤熟之后关火继续浸泡，让卤香渗透厚肉内部，卤猪肘子内外味道就会统一。
问题 3 卤猪肘子可以用高压锅做吗
回答 3 卤猪肘子可以用高压锅制作，高压锅上汽之后压 25 到 30 分钟，泄压之后继续在卤汤浸泡入味，优点是节省时间，但是相比小火慢卤，卤猪肘子的风味层次会略差一点。
问题 4 卤猪肘子卤汤发黑是什么原因
回答 4 卤猪肘子卤汤发黑，一般是老抽投放过多，香料长时间大火熬煮氧化，或者焯水血沫清理不干净，下次做卤猪肘子控制老抽用量，焯水充分撇沫，香料小火慢熬，就能避免卤汤发黑。
【免责申明】
本卤猪肘子做法仅作为家庭烹饪参考，肘子大小不同卤制时间需要灵活调整，食材处理和储存请注意食品卫生，不构成商用经营标准化方案，对猪肉或者香辛料过敏人群，请根据自身情况谨慎食用。