炖肉的家常做法一般选用五花肉，经过焯水去血沫，炒糖色增香，再加香料热水小火慢炖，成品肉块肥而不腻，瘦而不柴，色泽红亮，肉香浓郁，是非常经典的家常菜，这道菜成功核心要点是选肉合适，焯水正确，火候平稳，盐后放，炖煮时间充足，避免肉质发硬发柴或者油腻过重。五花肉分层结构，脂肪和瘦肉相间，慢炖之后油脂慢慢析出，口感软糯，如果纯瘦肉直接炖，很容易紧缩变柴，肥肉过多又会腻口。肉里面的血水是腥味来源，冷水下锅焯水可以让血水充分渗出，热水下锅会让肉表层快速收缩，血水锁在内部，炖好之后腥气重汤色浑浊。炒糖色是家常炖肉上色提香的关键，冰糖小火融化变成枣红色，此时下肉翻炒裹色，颜色红亮自然，比单纯老抽上色味道更香，但是炒糖色很容易糊，糊掉之后整锅炖肉会发苦。炖肉全程优先加热水，冷水冲击会让蛋白质急剧收缩，肉块变硬咬不动，盐不能过早加入，早放盐会让肉脱水紧缩，一般临近炖好前半小时再加盐。香料不需要放太多，香料味过重会盖掉肉本身香味，家常版本少量八角桂皮就足够。
食材准备
基础食材
五花肉 1000 克
大葱 1 根
生姜 1 块
大蒜 6 瓣
冰糖 25 克
生抽 2 勺
老抽 半勺
料酒 2 勺
八角 1 个
桂皮 一小段
食盐 适量
食用油 1 勺
热水 足量
详细制作步骤
1 选肉切块，五花肉清洗干净，切成 3 到 4 厘米方块，大小尽量均匀，这样受热成熟速度一致，大块炖不透，小块容易炖烂散掉。
2 冷水焯水，肉块冷水下锅，放入一半姜片，一勺料酒，大火煮开，把表面血沫全部撇干净，继续煮三分钟，捞出肉块，用温水冲洗干净表面浮沫，不要用冷水冲洗肉块。
3 炒糖色，锅中放少量食用油，下入冰糖，开最小火不停搅拌，冰糖慢慢融化，颜色变成枣红色，冒出细密小泡，这个时候立刻下入焯好的五花肉块。
4 翻炒裹色，转中火快速翻炒，让每一块肉均匀裹上糖色，放入葱姜蒜八角桂皮，烹入剩下料酒，加入生抽翻炒，再加少许老抽调整颜色。
5 加热水慢炖，倒入足量热水，水面完全没过肉块，大火烧开之后转最小火，盖上锅盖慢炖 60 到 80 分钟，中途可以开盖查看汤汁余量，汤汁偏少就补充热水，不要加冷水。
6 加盐收汁，距离出锅还有 30 分钟的时候加入食盐调味，继续小火炖，等到肉块可以轻松用筷子扎透，开盖转大火收浓汤汁，汤汁微微粘稠就可以关火盛盘。
做好的炖肉趁热食用最佳，肥油已经充分炖化，入口软糯，咸甜适口，掌握焯水，炒糖色，热水慢炖，后放盐这套核心要点，就可以稳定做出不腥不柴，红亮醇香的炖肉，也可以根据喜好添加土豆萝卜鸡蛋等配菜，在炖肉后半段下锅同炖。
【常见问题】
问题 1 炖肉的家常做法里面肉为什么炖不烂
回答 1 炖肉炖不烂大多是炖煮时间不足，或者中途加冷水让肉质收缩，按照炖肉的家常做法，小火慢炖一个小时以上，全程加热水，肉块就可以炖得软糯，老一点的肉还要延长炖煮时间。
问题 2 炖肉的家常做法炒糖色发苦怎么办
回答 2 炖肉炒糖色发苦是冰糖炒过火，颜色变成深黑褐色就已经糊了，做炖肉的家常做法要保持最小火，冰糖变成枣红色冒细泡马上下肉，就能避免炖肉成品发苦。
问题 3 炖肉的家常做法盐为什么不能早放
回答 3 炖肉早放盐会让肉块蛋白质收缩脱水，肉质变紧发硬，按照炖肉的家常做法，出锅前半小时再加盐，这样炖肉软糯入味，不会柴硬。
问题 4 炖肉的家常做法可以不用炒糖色吗
回答 4 炖肉的家常做法可以不炒糖色，只用生抽老抽上色，操作更简单，但是香味和红亮色泽会比炒糖色版本差一些，适合新手不想掌握炒糖色的时候制作炖肉。
【免责申明】
本炖肉的家常做法属于家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味和用餐人数灵活调整，高血脂人群建议控制肥肉摄入量，对猪肉香料过敏人群请自行规避对应食材，烹饪过程注意用火安全，本内容不构成专业饮食指导。