问清煮鱼 原味清汤鱼做法

清煮鱼就是把鱼简单处理之后，加水搭配少量姜葱，清水慢煮成清汤鱼，不煎不炸，不用厚重酱料，最大程度保留鱼肉本身鲜甜，成品汤清味鲜，鱼肉软嫩，油脂低，属于清淡健康的家常做法，之所以很多人选择清煮鱼，是因为省去煎鱼步骤，操作简单，不会产生油烟，相比红烧鱼口味更清爽，适合老人小孩还有控制油脂摄入的人群，清煮鱼对鱼的新鲜度要求很高，鱼不新鲜的话清煮之后土腥味会非常明显，这也是做清煮鱼最核心的前提，清煮鱼可以整条煮，也可以切成鱼块煮，整条适合体型不大的鱼，鱼块适合大鱼分切，预处理的时候一定要把黑膜血线清理干净，这两处是土腥味主要来源，调味只需要盐姜葱料酒，不加重调料，维持清汤本色。

食材与工具准备

详细制作步骤

1 处理鱼，刮掉鱼鳞，去除鱼鳃内脏，重点撕掉腹腔里面黑色内膜，划开鱼身去掉中间腥线，反复冲洗血水，如果是鱼块，清洗之后沥干水分

2 鱼身表面划两刀，方便入味和均匀受热，用少量料酒抹一遍，放姜片腌制十分钟，去除基础腥味

3 汤锅加入足量清水，放入姜片葱段，开大火把水烧开

4 水沸腾之后放入鱼，再次沸腾之后转中小火，保持水面微沸状态，不要大火剧烈翻滚，大火会把鱼肉煮散，汤也容易浑浊

5 整条清煮鱼中小火煮八到十二分钟，鱼块清煮鱼煮六到八分钟，判断成熟可以用筷子轻戳鱼肉，能轻松戳透就是熟透

6 出锅前再加盐，少量白胡椒粉调味，轻轻搅匀，不要大力搅动防止鱼肉碎掉

7 可以撒一点葱花直接出锅，鱼肉可以直接吃，清汤也可以饮用

关键技术要点

• 新鲜度是清煮鱼成败关键，不新鲜的鱼清煮之后土腥味重，优先选活鱼或者当日鲜鱼
• 腹腔黑膜和腥线必须清理，这两个位置是清煮鱼土腥味主要来源，很多人清煮鱼有怪味就是没有清理干净
• 盐最后放，提前加盐会让鱼肉蛋白质收缩，鱼肉变老发柴，清汤鲜味也会下降
• 全程保持微沸，持续大火翻滚，鱼肉容易散碎，汤色发白浑浊，清煮鱼想要清汤就要控制火候
• 想要汤味更鲜，可以加几片豆腐一起同煮，属于改良搭配，不会改变清煮鱼清淡基础风格
• 煮好之后尽快食用，鱼肉长时间泡在热汤里面，会持续吸水变老

清煮鱼属于低脂清淡汤菜，吃鱼喝汤都可以，没有复杂工序，核心就是选鲜鱼，去腥味，小火慢煮，盐后放，掌握这几个要点，在家就能做出汤色清亮、鱼肉鲜嫩的清煮鱼。

【常见问题】

问题 1 清煮鱼为什么土腥味很重

回答 1 清煮鱼土腥味重，大多是鱼腹腔黑膜和腥线没有清理干净，还有鱼本身不够新鲜，做清煮鱼预处理一定要把黑膜血线全部去除。

问题 2 清煮鱼煮多久合适

回答 2 整条清煮鱼一般中小火煮八到十二分钟，鱼块清煮鱼六到八分钟，根据鱼大小厚薄调整，筷子轻松戳透鱼肉就是清煮鱼已经熟透。

问题 3 清煮鱼可以加豆腐吗

回答 3 清煮鱼可以搭配豆腐同煮，豆腐吸收清煮鱼的鲜汤汁，是很常见的搭配，依旧保持清煮鱼清淡原味的特点。

问题 4 清煮鱼盐什么时候放最好

回答 4 清煮鱼建议出锅前放盐，提前放盐会让鱼肉收缩变老，清煮鱼出锅前调味，鱼肉嫩度和汤的鲜味更好。

【免责申明】

本文属于家常烹饪科普，清煮鱼为民间家常做法，没有统一标准配方，食材用量调味可根据个人口味调整，吃鱼注意鱼刺，鱼类过敏人群禁止食用，烹饪注意用火安全。