做孜然排骨想要好吃核心就是先焯水去血沫去腥，再提前腌制让排骨入味，之后油炸或者煎制把表面煎到焦香，最后大火快炒撒足孜然料，这样成品排骨外皮微焦带脆感，内里肉嫩多汁，孜然香气充分渗透进肉里，不会出现外面有味里面寡淡的情况。焯水可以排出血水和杂质，减少腥膻味，腌制能提前让盐味和基础香料渗入肉纤维，煎炸步骤形成焦壳锁住肉汁，最后复炒孜然是关键，高温激发孜然本身独特香气，避免孜然生味发苦。
食材准备
主料 猪肋排 800 克，优先选带软骨的精肋排，肉质嫩油脂适中
腌料 生姜 6 片 大葱 1 段 料酒 2 勺 生抽 1.5 勺 白胡椒粉少许 盐小半勺
炒料 孜然粒 2 勺 孜然粉 1 勺 辣椒粉 1 勺 熟白芝麻 1 勺 盐少许 白糖小半勺 蒜末 5 瓣
可选配菜 干花椒少许
预处理操作
1 排骨切成 4 厘米左右小段，清水浸泡 30 分钟，中途换两次水，泡出大部分血水
2 冷水下锅，放入姜片葱段料酒，大火煮开，撇干净表面浮沫，继续煮 3 分钟捞出
3 捞出排骨用温水冲洗干净，沥干表面水分，这一步非常重要，表面有水后续煎的时候会爆油，还不容易煎出焦壳
4 把排骨放入盆中，加入全部腌料抓拌均匀，密封腌制，常温腌制 40 分钟，冷藏可以腌制 2 小时入味更好
煎制或者炸制两种方案
方案一 家常煎制 不费油
锅中倒入适量食用油，油温六成热，把腌好的排骨平铺下锅，中小火慢煎，每一面煎 4 到 5 分钟，煎到表面金黄焦硬，全部煎好盛出备用
方案二 油炸版本 焦香更强
油温升到七成热，下入排骨，中火炸 6 分钟，炸到排骨表面金黄酥脆捞出，升高油温到八成热复炸 1 分钟，逼出多余油脂，外皮会更脆
最后爆炒出孜然风味
1 锅中留少量底油，下入蒜末和干花椒小火炒出香味
2 倒入煎好或者炸好的排骨转大火快速翻炒
3 依次加入孜然粒 孜然粉 辣椒粉 白糖 少许盐，持续翻炒 1 分钟，让调料均匀裹在排骨表面
4 最后撒熟白芝麻翻两下立刻关火出锅，不要久炒，孜然长时间高温容易发苦
做好的孜然排骨可以直接上桌，趁热吃口感最佳，外皮焦香，孜然香气浓郁，肉嫩不柴，如果喜欢重口可以额外增加孜然粒的用量，孜然粒比孜然粉香气更突出，两者搭配风味层次最好。
【常见问题】
问题 1 孜然排骨腌制的时候需要放老抽上色吗
回答 1 孜然排骨不建议大量放老抽，老抽颜色过重会掩盖孜然本身的棕黄色，而且味道偏咸，只需要少量生抽提鲜就可以，想要颜色更深可以在最后炒孜然排骨的时候加一点点生抽。
问题 2 孜然排骨煎完里面还是生的怎么办
回答 2 出现这个问题是煎制火候不对，做孜然排骨前期焯水已经半熟，但是如果排骨块切太大，煎的时候火太大外皮焦了内部还没熟透，建议切均匀小块，中小火慢煎，也可以煎好之后盖锅盖焖 2 分钟再炒孜然料。
问题 3 孜然排骨炒完孜然发苦是什么原因
回答 3 孜然排骨孜然发苦大多是因为高温炒孜然时间太长，孜然粉很容易焦糊，炒孜然排骨的时候大火快翻，孜然下锅之后一分钟内就要关火，不要长时间持续加热孜然。
问题 4 孜然排骨可以不用油炸只用空气炸锅吗
回答 4 孜然排骨可以用空气炸锅制作，腌制好的排骨表面刷薄油，180 度烤 20 分钟中途翻面，烤好之后再拿出来下锅加孜然料翻炒，效果接近煎制版本，油脂更少。
【免责申明】
本食谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，过敏人群请留意相关食材，烹饪过程注意热油防烫伤，实际成品口感会受排骨品质 火候 厨具差异影响。