问蒜茸蒸大竹蛏 粤式鲜蒸做法

蒜茸蒸大竹蛏核心是制作金银蒜茸，一半蒜蓉炸成金黄香蒜，一半保留生蒜，两种蒜混合铺在竹蛏上短时间旺火清蒸，成品鲜甜多汁，蒜香浓郁，竹蛏肉质脆嫩不老，是海鲜馆很经典的粤式蒸菜，关键要点是竹蛏要提前吐沙清理干净，蒸制时间不能太长，时间久竹蛏肉会收缩变老缩水，金银蒜是这道菜的灵魂，单纯生蒜味道冲，单纯炸蒜只有焦香缺少鲜蒜辛香，搭配之后风味层次最好，还可以根据喜好加少许粉丝垫底，吸收蒜香蛏汁，口感更加丰富。

之所以要用金银蒜，是因为生蒜蓉带有辛香，热油炸过的蒜蓉经过美拉德反应变成焦香，两者混合之后蒜香醇厚不冲口，非常适配海鲜本身的清甜，竹蛏属于薄壳软体海鲜，肉质含水量很高，旺火短蒸可以最大程度锁住汁水，如果火力小或者蒸太久，蛋白质过度收缩，蛏肉就会紧缩变硬，还会析出大量水，稀释蒜茸味道，竹蛏外壳里面的泥沙、黑色肠管如果没有清理干净，吃起来会牙碜，还会有腥味。

食材准备

主料

大竹蛏 8 只

辅料

大蒜 1 头

粉丝 1 小把 可选

小葱 2 根

红椒 少许 点缀

调料

生抽 15 毫升

蚝油 8 毫升

白糖 2 克

食用油 30 毫升

料酒 少许

预处理操作

第一步 竹蛏吐沙，大竹蛏放进盐水里面，加几滴香油，静置 2 到 3 小时，让它把泥沙吐干净，之后用刷子把外壳表面污泥刷洗干净，从开口处挑出黑色沙肠，冲洗内部，不要把蛏肉扯断。

第二步 制作金银蒜，大蒜全部剁成蒜蓉，分成两份，一份大约三分之二，热油下锅小火炸成金黄色捞出控油，剩下三分之一生蒜蓉和炸好的金蒜混合，加入生抽、蚝油、白糖拌匀。

第三步 粉丝泡软，剪成小段铺在盘底，处理好的竹蛏整齐摆放在粉丝上面。

正式蒸制步骤

1 竹蛏表面淋一点点料酒，把调好的金银蒜均匀铺在每一只竹蛏肉上面。

2 蒸锅水烧开之后，再放入盘子，大火蒸 6 到 8 分钟，根据竹蛏大小调整，大只竹蛏最多不超过 10 分钟。

3 蒸好取出，撒上葱花红椒粒，烧一勺滚烫热油，淋在葱花蒜茸上面激香，就可以直接上桌。

关键技术要点

做好的蒜茸蒸大竹蛏，蛏肉脆嫩鲜甜，蒜香浓郁，粉丝吸满海鲜汤汁，咸鲜适口，竹蛏本身带海水咸度，调味的时候生抽蚝油不要放太多，避免成品过咸。

【常见问题】

问题 1 蒜茸蒸大竹蛏蒸多久最合适

回答 1 蒜茸蒸大竹蛏水开上锅大火蒸 6 到 8 分钟，个头偏大的竹蛏最多延长到 10 分钟，蒸太久蒜茸蒸大竹蛏蛏肉会收缩变老。

问题 2 蒜茸蒸大竹蛏为什么要用金银蒜

回答 2 蒜茸蒸大竹蛏使用金银蒜，是生蒜辛香搭配炸蒜焦香，味道醇厚不刺激，比单用生蒜做出来的蒜茸蒸大竹蛏香味层次更好。

问题 3 蒜茸蒸大竹蛏里面泥沙吐不干净怎么办

回答 3 蒜茸蒸大竹蛏泥沙吐不干净，可以延长盐水吐沙时间，并且手动挑除内部黑色沙肠，不然做好的蒜茸蒸大竹蛏吃起来牙碜。

问题 4 蒜茸蒸大竹蛏可以不放粉丝吗

回答 4 蒜茸蒸大竹蛏可以不放粉丝，粉丝属于可选搭配，不加粉丝就是纯蛏肉版本，做法不变，蒜茸蒸大竹蛏本身鲜味依旧充足。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，海鲜过敏人群请勿食用，贝类海鲜一定要充分加热，食材分量可根据家庭人数调整，本内容不构成饮食医疗建议。