问好吃的酸白菜的做法 自然发酵家常腌法

好吃的酸白菜的做法，依靠白菜本身的乳酸菌自然发酵，成品酸脆清爽，没有刺鼻臭味，核心要点就是容器无油无水，白菜压实浸没在盐水里面，控制好发酵温度。很多人腌酸白菜失败，是因为沾了油或者生水，发酵之后发霉发黏，还有就是白菜没有压在液面之下，露出水面的部分容易腐烂变质。这种传统酸白菜和韩式辣白菜不一样，基本不加辣椒，主要是自然乳酸发酵，做好之后可以炒肉炖菜，也可以直接凉拌，秋冬季节在家自制非常合适。

食材准备清单

详细制作步骤

第一步 处理白菜，大白菜去掉外层破损老叶，不要水洗，用干净抹布擦净表面泥土，纵向对半切开，大颗白菜可以切成四瓣，放在通风处晾晒 1 到 2 天，让白菜稍微失水变软，这样腌出来更脆。

第二步 撒盐，把粗盐均匀抹在白菜每一层菜帮缝隙里面，抹好之后放入干净大缸或者玻璃罐，一层白菜一层盐，撒少量花椒。

第三步 压置出水，全部放好之后，在白菜上面压干净重物，比如干净石头或者重物盘，静置 12 到 24 小时，白菜会自然渗出水分。

第四步 补充盐水，如果渗出的水还没有完全没过白菜，把凉白开加少量盐调成淡盐水倒入缸内，保证白菜全部浸没，绝对不能露出水面。

第五步 密封发酵，容器盖上盖子，不要完全封死，发酵会产生气体，放在 18 到 22 摄氏度阴凉位置发酵，一般 7 到 15 天，等到白菜变成淡黄色，酸味纯正，没有发黏异味，酸白菜就制作完成。

第六步 发酵完成之后转移到低温环境冷藏保存，减缓继续发酵，避免酸味过重。

提升风味关键要点

第一 全程所有工具容器必须干净无油无水，油污是酸白菜发霉变质最主要原因。

第二 温度非常关键，温度太高发酵太快，容易臭软，温度太低发酵很慢，半个月也不出酸味。

第三 发酵过程如果表面出现少量白膜，属于产膜酵母，可以撇掉；如果出现黑霉、绿霉、发黏腐臭味，整缸就要丢弃，不能食用。

第四 盐量不要太少，盐不足杂菌容易繁殖，盐太多发酵慢，酸味不足。

第五 白菜一定要压实，所有菜叶浸泡在盐水里面，接触空气就容易腐烂。

第六 做好的酸白菜食用前可以清水冲洗，根据菜品需求挤干水分，炒肉炖粉条都很合适。

【常见问题】

问题 1 好吃的酸白菜的做法为什么不能用带油的容器

回答 1 好吃的酸白菜的做法里面，带油容器会带入杂菌，发酵的时候容易发霉腐烂，导致酸白菜变质，所以腌酸白菜容器必须无油干净。

问题 2 好吃的酸白菜的做法发酵多久可以吃

回答 2 好吃的酸白菜的做法一般在 18 到 22 度环境发酵 7 到 15 天，白菜变黄、酸味纯正就可以食用，温度低的时候制作酸白菜发酵时间会延长。

问题 3 好吃的酸白菜的做法表面白膜正常吗

回答 3 好吃的酸白菜的做法发酵表层出现薄白膜属于常见现象，撇掉就可以，但是如果是黑绿霉并且发臭，这份酸白菜已经变质不能吃。

问题 4 好吃的酸白菜的做法可以加水洗白菜吗

回答 4 好吃的酸白菜的做法不建议腌之前水洗白菜，生水容易引起变质，可以用干净抹布擦净泥土，晾晒之后再撒盐腌酸白菜。

【免责申明】

本文内容仅为家常发酵食品科普参考，自制发酵食品存在杂菌污染风险，变质发酸发黏请勿食用，肠胃敏感人群适量食用，食用后如有不适请及时就医。