正宗冰糖肘子核心特点是色泽红亮油润，肉质软糯不柴，肥而不腻，制作的重点在于先焯水去腥，煎皮或者炸皮收紧表皮，冰糖炒出糖色上色，小火长时间焖煮，最后大火收浓汤汁。这道菜不是单纯靠酱油上色，糖色是风味和色泽的关键，火候把控很重要，大火容易把肉煮散，小火慢炖才能让胶质释放，皮肉软糯，炖好之后不要立刻开盖，焖一段时间味道会更好，成品咸甜平衡，甜味柔和不会齁，肉质用筷子一戳就能穿透。
食材准备
主料 猪前肘一个大约 1200 克
基础调料 冰糖 60 克 生姜一块 大葱两根 料酒 3 勺 生抽 3 勺 老抽 1 勺 盐适量
香料 八角两个 桂皮一小段 香叶两片
肘子前期处理
1 清理猪肘，用喷枪或者铁锅烧皮，烧掉表皮残留猪毛，烤到表皮微微发黑，之后用刀刮洗干净。
2 清洗完成后把肘子冷水下锅，放入姜片葱段料酒，大火煮开。
3 水开之后继续煮五分钟，撇干净表面血沫，捞出肘子用温水冲洗干净。
4 擦干肘子表面水分，表皮可以扎一些小孔，方便入味，同时防止煎皮的时候爆油。
炒糖色上色步骤
1 锅里放少量食用油，放入冰糖，开小火慢慢翻炒冰糖。
2 冰糖慢慢融化，从白色变成浅黄褐色，继续炒到出现细密小泡，变成枣红色。
3 立刻倒入一碗开水，搅拌均匀，糖色汤汁就做好备用。炒糖色一定要小火，炒过头会发苦。
焖煮冰糖肘子
1 锅中放少许底油，放入葱姜八角桂皮香叶小火炒出香味。
2 放入处理好的肘子，倒入料酒，生抽老抽，再倒入调好的糖色水，添加热水没过肘子。
3 大火把汤汁烧开，之后转最小火，盖上锅盖慢炖 90 分钟到 120 分钟。
4 炖煮中途查看水量，只能加热水，不要加冷水，冷水会让肉质收缩变硬。
5 炖煮到肘子可以轻松戳透，根据口味加入适量盐调味，盐放太早肉不容易炖烂。
收汁装盘
1 肘子炖好之后捞出放到盘子里。
2 开大火把锅里剩下的汤汁收浓，汤汁变得粘稠发亮就关火。
3 把浓稠汤汁均匀淋在肘子表面，静置几分钟就可以上桌。
制作关键要点
1 选肉优先猪前肘，前肘筋多胶质足，口感比后肘更好。
2 焯水必须冷水下锅，才能把肉里面血水慢慢逼出来，去腥效果更好。
3 炒糖色是冰糖肘子灵魂，甜味来自冰糖，上色依靠糖色，老抽只用来辅助调色。
4 炖煮全程小火，保持汤汁微微翻滚，沸腾太剧烈容易把皮肉煮烂散开。
5 想要口感更软糯，炖好关火之后焖三十分钟再开盖，味道会进一步渗入肉里。
【常见问题】
问题 1：冰糖肘子炖出来颜色发黑是什么原因
回答 1：冰糖肘子颜色发黑大多是炒糖色炒焦，或者老抽放的量太多，也有可能炖煮时间过长，糖持续焦化，炒糖色看到枣红色就要马上加水，老抽少量辅助即可。
问题 2：冰糖肘子肉质发硬炖不烂怎么办
回答 2：冰糖肘子肉炖不烂，一是炖煮中途加了冷水，肉质遇冷收缩，二是火候太大，汤汁剧烈沸腾，还有炖煮时间不足，全程小火加热水，延长炖煮时间就可以炖软。
问题 3：做冰糖肘子可以不用炒糖色吗
回答 3：做冰糖肘子可以不炒糖色，直接放冰糖加老抽上色，但是成品没有炒糖色那种红亮光泽，香气也会差很多，正宗冰糖肘子一般都会炒糖色。
【免责申明】
本内容仅科普冰糖肘子家常制作方法，不构成专业烹饪指导。炖煮时高温汤汁注意防烫伤。这道菜脂肪含量较高，高血脂糖尿病人群需要适量食用，对猪肉过敏人群禁止食用。