沧州小鱼辣酱是本地很有特色的佐餐酱，一般选用本地小杂鱼，搭配辣椒 黄豆酱 香辛料慢火熬制，成品香辣鲜咸，小鱼酥软不腥，用来配馒头 拌面条 喝粥都很合适，传统做法重点是提前处理小鱼去除土腥味，之后经过煎制再入酱慢熬，让鱼肉充分吸收酱料香味，口感绵香入味，不是单纯把鱼和辣椒混在一起煮，火候控制是关键，火太大容易糊底，火太小鱼肉不酥，下面详细介绍食材配比 预处理 熬制步骤还有关键技巧
食材准备清单
主料 小杂鱼 500 克，推荐选用麦穗鱼 白条这类小型河鱼，个头小容易炸酥
酱料 黄豆酱 150 克，甜面酱 80 克
配料 小米辣 150 克，干红辣椒 50 克，生姜一块，大蒜一头，大葱一根
香辛料 八角 2 颗，桂皮一小段，花椒一小把
调味 生抽 2 勺，料酒 3 勺，白糖一小勺，盐根据口味微调，食用油足量
前期预处理步骤
第一步 小鱼剪去鱼鳍，清理内脏和鱼鳃，反复冲洗干净，控干表面水分，这一步是去腥核心，鱼腹黑膜一定要撕掉，黑膜是土腥味主要来源
第二步 小鱼放入盆中，加料酒 姜片 少许盐抓匀，腌制 20 分钟，腌制完成之后再次沥干水分，可以薄薄撒一层干淀粉，防止煎的时候破皮
第三步 小米辣和干红辣椒切碎，姜蒜切片，大葱切段，黄豆酱和甜面酱提前混合，加少量清水调开，避免下锅结块
正式制作操作步骤
第一步 起锅倒油，油温六成热下入小鱼，中小火慢煎，把小鱼两面煎到金黄酥脆，煎好之后盛出来备用，煎透之后后续熬酱不容易散碎
第二步 锅里留底油，下入葱段 姜片 蒜片 八角 桂皮 花椒，小火炒出香料香味
第三步 下入辣椒碎，小火翻炒，把辣椒香辣味炒出来，不要炒糊发黑
第四步 倒入调好的混合黄豆酱甜面酱，小火不停翻炒，炒出酱香味，这个阶段要持续搅动，防止酱糊锅底
第五步 加入适量清水，放入煎好的小鱼，加生抽 白糖，大火烧开之后转最小火慢熬
第六步 小火熬制 40 到 60 分钟，期间每隔几分钟翻拌一次，熬到汤汁浓稠，鱼肉酥软入味，尝一下咸淡，因为黄豆酱本身含盐，盐不要多加，味道合适就关火
风味调整要点
喜欢更辣可以增加小米辣用量，喜欢带发酵醇香可以多加黄豆酱，减少甜面酱比例
想要保存时间更长，熬制的时候把水分收干一些，表面油层厚一点，油可以隔绝空气延长存放
如果不喜欢整粒香料，炒香之后可以把香料捞出，酱里面就不会吃到大料渣
储存与食用说明
做好之后放凉，装入干净无油无水的密封玻璃罐，冷藏保存，一般可以存放两周左右，每次取用要用干净勺子，避免带入生水导致变质，食用方式可以直接佐餐，拌面条 夹馒头 蘸饼都可以
【常见问题】
问题 1 沧州的小鱼辣酱有谁知道做法 小鱼怎么去除土腥味
回答 1 沧州的小鱼辣酱有谁知道做法，去腥关键是清理干净鱼腹黑膜，去掉鱼鳃鱼鳍，用料酒姜片提前腌制，再经过煎制，多重处理之后基本没有土腥味
问题 2 沧州的小鱼辣酱有谁知道做法 可以不用煎鱼直接熬吗
回答 2 沧州的小鱼辣酱有谁知道做法，不建议省略煎鱼步骤，直接生鱼熬煮鱼肉容易散碎，腥味重，煎至金黄之后鱼肉定型，熬出来成品完整酥香
问题 3 沧州的小鱼辣酱有谁知道做法 熬制的时候为什么容易糊底
回答 3 沧州的小鱼辣酱有谁知道做法，酱料含水量低，小火熬制阶段必须不停翻拌，火力不能太大，酱类粘稠之后非常容易沉底焦糊，糊底之后整锅酱会发苦
问题 4 沧州的小鱼辣酱有谁知道做法 做好之后常温可以放多久
回答 4 沧州的小鱼辣酱有谁知道做法，常温不建议久放，最好放凉密封之后冷藏，常温高温环境很容易变质，冷藏状态下两周内吃完比较稳妥
【免责申明】
本文属于地方家常菜烹饪科普参考，沧州不同家庭配方会有差异，食材咸度可根据个人口味调整，制作过程注意用油用火安全，对鱼类或者酱料过敏人群请勿食用，内容仅供学习参考