问不用酵母怎么发面又松又软 无酵母发面教程

不用酵母想要把面发得又松又软，可以依靠老面肥 泡打粉 小苏打搭配酸性食材这几种方式，原理是不用活性酵母，改用化学膨松或者天然老面里面留存的野生菌群来产生气体，让面团膨胀蓬松，很多家庭临时找不到干酵母，就会用这几种传统办法，老面肥属于传统做法，风味最好，但是对温度和经验要求高，泡打粉属于化学膨松，操作最简单，见效快，缺点是没有老面那种麦香，小苏打单独使用效果有限，一定要搭配醋 酸奶这类酸性物质，酸碱反应产生二氧化碳，才能把面团撑起来，要注意不管哪种办法，和面水温 醒发温度 揉面排气都会直接影响成品松软度，下面详细介绍几种方法，还有操作要点和对比表格。

几种无酵母发面方式对照表

详细操作步骤

老面肥发面

第一步 准备上次留存的老面肥，提前用温水泡开，把老面化开成面糊状态。

第二步 面粉倒入盆中，加入化开的老面，倒入温水和面，揉成光滑偏软面团，面团不要太硬，硬面很难蓬松。

第三步 盖好盖子，放在温暖地方醒发，温度保持在三十度左右，等面团体积变大，内部出现密集蜂窝孔洞就是发好。

第四步 因为老面发酵会产生酸味，发好之后要加少量碱水或者食用碱中和酸味，揉匀之后二次醒发十分钟，再做馒头或者包子。

无铝泡打粉发面

第一步 面粉里面加入无铝泡打粉，充分干拌均匀，泡打粉一定要提前和面粉混合，避免局部结块。

第二步 加入温水和面，揉成软面团，盖好静置醒发二十到三十分钟。

第三步 面团稍微膨胀之后就可以整形，上锅蒸或者烙制，高温加热的时候泡打粉继续产气，成品松软。

小苏打搭配酸奶发面

第一步 面粉中加入小苏打，再倒入常温酸奶和面，酸奶里面的乳酸可以和小苏打反应产气。

第二步 揉成软面团，温暖处静置醒发。

第三步 整形之后尽快上锅，这类面团不能长时间等待，反应会提前完成，后期膨松效果下降。

深度关键要点

第一 面团软硬很关键，想要松软，面团要比普通硬面稍微软一点，水多一点，但是不能稀烂不成型。

第二 温度控制，老面肥发面低温发酵很慢，冬天要放在暖气旁边或者温水浴保温，温度太高老面菌群会失活。

第三 食用碱不能放多，老面发酸之后加碱是中和酸味，碱放多面团发黄发苦，成品不松软。

第四 优先选择无铝泡打粉，含铝泡打粉长期食用不健康，现在家庭推荐无铝款。

第五 这类无酵母发面，蓬松度上限不如干酵母稳定，老面肥如果保存不当菌群失效，就会发不起来。

常见误区说明

第一 单纯只放小苏打就能发面，单独小苏打遇热产气很少，没有酸性物质配合，面团很难蓬松。

第二 泡打粉可以无限多加，加多之后会出现苦味，还有明显异味，破坏面团口感。

第三 老面肥可以长期一直循环不用更换，老面反复传代之后杂菌变多，酸味很重，品质会下降。

第四 醒发之后不用排气，直接上锅，内部大气泡会让成品孔洞不均匀，塌陷变形。

综合来看，临时没有酵母，追求简单就选无铝泡打粉，想要传统麦香口感就使用老面肥，小苏打搭配酸奶适合做饼类，控制好面团软度 温度和膨松剂用量，就能做出又松又软的面食。

【常见问题】

问题 1 不用酵母怎么发面又松又软，老面肥发面为什么要加食用碱

回答 1 不用酵母怎么发面又松又软，老面发酵会产生酸味，不用酵母怎么发面又松又软，加食用碱是中和酸味，避免成品发酸，同时帮助面团蓬松。

问题 2 不用酵母怎么发面又松又软，泡打粉发面需要醒很久吗

回答 2 不用酵母怎么发面又松又软，泡打粉属于化学膨松，不用长时间发酵，不用酵母怎么发面又松又软，一般醒发二十到三十分钟就可以整形上锅。

问题 3 不用酵母怎么发面又松又软，只放小苏打可以成功吗

回答 3 不用酵母怎么发面又松又软，单独小苏打膨松效果很差，不用酵母怎么发面又松又软，需要搭配酸奶或者醋这类酸性食材，酸碱反应才能产气。

问题 4 不用酵母怎么发面又松又软，冬天发不起来怎么办

回答 4 不用酵母怎么发面又松又软，冬天温度低老面发酵很慢，不用酵母怎么发面又松又软，可以把面团放在温暖位置保温，提升环境温度加快发酵。

【免责申明】

本文内容仅为家庭面食制作科普，膨松剂请按照说明规范使用，老面肥如果出现异味发霉请丢弃，做法仅供参考。