(新闻稿)--感恩节是许多美国人从几代家庭成员那里拿出一盒盒食谱的时候，但是在您祖母的火鸡馅或调料中可能不包括的一件事是在分子水平上发生的事情让它值得狼吞虎咽。

丽兹·戴维斯博士，助理教授和营养师教育项目主任内 伯明翰阿拉巴马大学的 营养科学系，说了解如何在分子水平上的烹调方法的影响食物的关键是成为一个好厨师。

“许多人认为他们不具备成为一名优秀厨师的技能，但烹饪是一门科学，”她说。“当他们了解他们如何通过他们的烹饪技术和香料在分子水平上影响食物时，任何人都可以成为一名出色的厨师。”

例如，戴维斯建议将火鸡浸入盐水中，而不是涂上油，以防止烹饪时火鸡变干。

“给火鸡上油不会影响肉的湿润度，但它可能会使皮肤变得美味，”戴维斯说。

在浸泡过程中，使用一种称为扩散的方法(水通过半透膜，在本例中为肉细胞)，在盐溶液中加入盐溶液可使混合物通过吸收性肉细胞。

通过扩散，肉细胞内的盐和水与周围盐水中的盐和水平衡，这导致肉中盐和水的浓度更高，使肉在准备食用时变得柔软多汁。

“来自外部盐水的液体正在将盐和调味料带入鸟中，”她说。“一旦盐水扩散到火鸡的细胞中，所有这些水分和调味料就会被困在火鸡内部。”

戴维斯说，要了解真正发生的事情，您必须了解火鸡肌肉的结构。这些肌肉由长而成束的纤维组成，每一根都包裹在坚韧的蛋白质鞘中。

当火鸡加热时，构成这个鞘的蛋白质会收缩，就像你挤压一管牙膏一样。这会导致汁液从鸟中排出。然而，盐通过溶解一些肌肉蛋白质来帮助减轻这种收缩，从而减少肌肉收缩并使更多的汁液留在火鸡中。