干烧明虾 鲜明虾………300克 米醋…………1.5克 葱花……………50克 味精…………0.5克 姜末……………15克 胡椒粉………0.5克 酒酿……………25克 水淀粉…………25克 绍酒……………20克 芝麻油…………5克 精盐……………2克 熟猪油………125克 白糖……………5克 〔烹制方法〕 1.将明虾剪去足须，剪开头部额剑未端和脊背，挑除沙包和黑肠，用清水洗净，切成3段。

2.炒锅内放入熟猪油，烧至五六成热，放入明虾，偏到虾壳变红、渗出红油时，倒入碗内。

3.锅里留少量底油，下入葱花、姜末、酒酿，煸出香味，下明虾，再加绍酒、白糖、精盐、胡椒粉和清水200克。

旺火烧开，改用小火嫁至汤汁转浓时，再改用旺火，放入味精，用水淀粉勾芡，颠翻几下，淋入米醋、芝麻油即成。

〔工艺关键〕 清·袁枚《随园食单》说：“道人以丹成九转为仙，儒家以元过不及为中，司厨者能知火候而仅伺之则几于道矣。

”厨师烹虾，一如治鱼，略欠火候则不熟，稍过则失脆嫩。

明虾上席，肉白如玉，可见火候之间，瞬息万变，若恰到好处，并非易事。

勤于实践，方能更上一层楼。

〔风味特点〕 1.干烧明虾，是上海梅龙镇酒家的看家菜，30年代未就已闻名沪上。

当时是该店名厨沈子芳的拿手杰作，嫡传于该店特一级烹调师徐正才。

此菜色泽红润，虾身饱满，肉质细嫩，咸鲜可口。

2.梅龙镇酒家创始于1938年3月，原址在威海卫路上，店堂是利用旧石库门房改建的一开间门面，供应肴肉、汤包、偎面等扬州小吃。

店老板想起了京剧《游龙戏凤》中明朝正德皇帝私访梅龙镇酒店的传说，就用它作为店名。

后来因地处偏僻，生意清淡，连年亏本，将近关店。

这时经进步的民主人士吴媚牵头，由文艺界的进步人士李怕龙等出资买下了这爿店，一面继续经营扬帮小吃，同时作为文艺界一些进步人士聚会的场所。

后来因房东要讨还这房产，遂于1942年到南京西路营业，并聘请名厨来店掌灶，从此营养逐渐发展，扬帮菜做出了牌子，酒家的生意越来越好。

抗战胜利前一年，酒家女经理吴媚看到日本人败局已定，预计川菜将来在上海可能大为吃香，于是决定增加经营川菜，并聘请川菜名厨来店料理。

这样梅龙镇就由“扬”人“川”，“扬”、“川”兼具，既增添了川帮风味，同时又保持了扬帮特色。

几十年来，由于该店精心经营，讲究烹调技术，在烹调扬菜方面颇有特点，因而闻名国内外，近几年他们又分别在上海、深圳等地设立多家分店。

生煎明虾 ≮美食原料≯ 鲜大明虾10尾(约300克)，生葱1根，生姜2片，蒜头2片，清汤50克，香菜、酱油、白糖、料酒、桔汁各适量，湿淀粉10克，花生油1000克(耗50克)。

≮美食做法≯ 将鲜活大明虾洗净，剔去背脊沙线，剪去须、抓和头枪； 2、生葱、生姜、蒜头切末； 3、炒锅放旺火上，下花生油烧七成热时将明虾倒入，用锅勺搅动二三下即将油滗去，锅中留余油约50克移中火上。

反复将明虾放两面煎匀至虾头出油，投入葱末、姜末、蒜末颠炒片刻，再加酱油、白糖、料酒、桔汁、清汤一二分钟，然后用湿淀粉勾薄芡装盘并饰配香菜佐食。

≮美食特色≯ 此菜色泽红艳、馨香可口。

牛油焗明虾菜 名： 牛油焗明虾 主 料： 明虾12只约1.8斤，姜1块，葱一把，芫荽几条，牛油2两，清汤2两，绍酒、味精、精盐、淀粉适量。

食油2斤（耗油1.5两）。

做 法： 先将明虾的刺、脚剪去，放砧板上用刀从虾的腹部片开（小可切断），抽出虾肠后，放入菜盆，用适量绍酒腌制10分钟后捞出，用清水洗过，待用。

2、将腌制好的明虾吸干水分，撒上少许干生粉。

炒鼎烧热后放入食油，烧至油温180摄氏度时放下明虾拉油，至九成熟时，倒入笊篱滤去油分，炒鼎去干油后，放入牛油、上汤、姜、葱和适量精盐、味精，调对味后将明虾排放入鼎，加盖用小火焗5分钟，取出明虾砌入餐盘，原汁淋上则可，盘边围上芫荽叶。

特 点： 色泽鲜艳，肉质脆嫩，味道鲜香，系筵席佳肴。