“刀滚肉”不明白，应该是“滚刀肉”吧，原意是含有筋络的不成形状的肉在刀下滚来滚去，无法下手。

民间用来形容那些死皮赖脸，横竖都难缠的人物。

厨房操作中，有切滚刀之说，就是切一下，将肉（或其它）向后挫一下再切，不求形状，只要达到切碎的目的。