芥末即芥子研成的末。

芥子形圆，深黄色或棕黄色，少数呈红棕色。

其干燥品无味，研碎湿润后，发出浓烈的特殊气味。

芥子味辛辣，并有强烈的刺激作用。

芥子以籽粒饱满，大小均匀，黄色或红棕色为佳。

研成末后多用于冷菜。

荤素原料皆可使用。

如芥末嫩肚丝、芥末鸭掌、芥末白菜等，均是夏、秋季节的佐酒佳肴。

目前，川菜中也常用成品的芥末酱，芥末膏，使用方便。