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粤式点心高清图片(粤式点心)

导读 1.蛋挞过程。  过程如下:(转贴)  材料:面粉500克 白脱油1.125公斤 砂糖1.5公斤 鸡蛋1.5公斤 水1.5公斤  面粉1公斤 鸡蛋200...

1.蛋挞过程。

  过程如下:(转贴)  材料:面粉500克 白脱油1.125公斤 砂糖1.5公斤 鸡蛋1.5公斤 水1.5公斤  面粉1公斤 鸡蛋200克 水适量  做法:  1.制油酥:将面粉500克与溶化白脱油拌匀,擦透成油酥。

  2.制蛋浆:将砂糖1.5公斤加水750克,烧成糖浆,再加冷水750克搅匀,将蛋1.5公斤溘入糖浆内,搅成蛋浆。

  3.制坯:将面粉1公斤、蛋200克,加水揉和至不粘手时,再将油酥包入,用擀面杖擀薄(约1厘米厚),再将其对折成四层,再擀薄。

如此重复折迭三次,最后擀成0.3厘米厚的薄皮。

  4.成型:把饼坯放入碟形模内,把蛋浆舀入。

  5.烘烤:送入炉内烘焙约13分钟即熟。

  2.香满园香芋卷  主 料:  云吞皮(馄囤皮)约200克,芋头约350克,葡萄干2汤匙,蜜糖2汤匙。

  配 料:  调味料:生粉1.5茶匙,生油1/2茶匙,蜜糖1汤匙。

  做 法:  芋头去皮蒸熟,压烂加入葡萄干和调味料拌匀。

  2、在云吞皮的一角扫上清水,使容易粘口,把(1)之芋头馅放在云吞皮上,包成小卷。

  3、用镬烧滚三杯油,放下芋卷炸至微金黄色,沥干油分,排在碟上,浇上蜜糖便成。

  备 注:  心得:香芋卷炸好后放在垫有纸巾的碟上,使吸去多余的油分,避免沥出的油浸软香脆的云吞皮。

芋头以荔浦出产的最好,因它的“粉质”多一点,色泽鲜明,花纹比较清晰。

  3.金牌葱油饼  材料与做法:面粉加热水搓开,后加冷水搓成面粉团,擀成薄皮,涂上适量的生油,并一边揩上葱碎和火腿蓉,一边将薄皮快速卷起成塔状,再将饼塔压扁,置于盘内,往盘内倒入一定量的生油(以浸过饼身的一半为准),入烘炉烘,烘好一面后,将其反转烘另一面,如是重复两次,待成品定型后,把盘内多余的油倒出。

  特色:如年轮般烘得金黄的外层松脆香口,内里则柔软烟韧,吃多了也不觉肥腻。

  教路:关键在做饼的手势,如开薄块皮的技巧、卷皮的手势等,是工多艺术的结果;葱油饼分咸、甜两种,上述的做法为咸饼,甜饼则是在压扁饼身后灌入椰蓉;将饼塔压扁,则可将卷饼时残留的空气逼出,使葱油饼更松身。

  4.琥珀核桃花枝饼  主 料:  核桃肉约80克,墨鱼1只重约约600克,饼干8块,蛋1只。

  配 料:  调味料:生粉1汤匙,盐1/2茶匙,蛋白适量。

  做 法:   将墨鱼撕去外衣,冲洗干净,切片,用搅拌机搅成肉浆加入调味料搅成墨鱼胶,放入冰箱冷藏约1小时备用。

  2、 核桃肉氽水后沥干备用。

  3、 每片饼干涂上墨鱼胶,上放三粒核桃肉,将涂有墨鱼胶的一面向下放入油镬中炸至金黄色,沥干油分便可上碟。

  备 注:  心得:核桃肉必须氽水,以去其油腻味。

  6.栗子奶露  主 料:  良乡栗子肉约360克,片糖约150克姜3片,淡奶约900克,清水2杯,姜片2片。

  做 法:   将栗子肉用滚水浸片刻撕去外衣,倾入清水、片糖、姜片和栗子煮约10分钟,熄火浸焗5分钟再煮五分钟,待凉备用。

  2、 将半杯冰水和(1)用搅拌机搅至呈浆状,过滤后,倒入淡奶便成。

  备 注:  心得:栗子煲滚后,经过浸焗再煲,会较不浸焗的来得松软和易黏。

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