1、影响淀粉老化的因素有淀粉种类、淀粉浓度、温度、食品pH值、冷冻速度、共存物等。
2、淀粉种类：直链淀粉比支链淀粉更容易老化，聚合度在直链淀粉最易老化。
3、淀粉浓度：淀粉溶液浓度越大，则分子碰撞机会越多，从而老化速度更快。水分含量在～，尤其是在左右，淀粉最易老化。
4、温度：淀粉老化的最适温度是，以上或-以下就不易老化，但温度恢复至常温，老化仍会发生。
5、食品pH值：食品的pH在，老化速度快，而在偏酸或偏碱性时，因带有同种电荷，老化减缓。
6、冷冻速度：糊化的淀粉缓慢冷却时，会加重老化，而速冻可降低老化程度。
7、共存物：脂类和乳化剂等共存物可抗老化，多糖（果胶例外）、表面活性剂或具有表面活