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小知识 大米面粉等粮食是颜色越白越好吗

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大米面粉等粮食是颜色越白越好吗?其实不是

优质不优质跟颜色白没有什么关系,那是品种问题。大米优质度与光泽、饱满度、香味有关。

粮食收获后的水分含量无论对其商用或种用都有非常重要的意义。理想的粮食含水量是将粮食干燥至储粮微生物生长的临界点附近,在这一水分条件下,可以保障粮食的储藏安全,最大限度地维持粮食的新鲜度和食用品质,同时也可最大限度地维持粮食的发芽率和种用品质。

水分与温度都是影响粮食呼吸作用的主要因素,但二者并不是孤立的,而是相互制约的。在粮食水分含量低时,温度对呼吸的影响很小;当粮食水分增高,温度所引起的呼吸强度变化非常激烈。根据实验,水分仪为18%—23%的粮食在50—55℃温度下,呼吸急剧上升后骤然减弱。但水分为14%—16%的粮食在同样温度下经过几昼夜,呼吸能力几乎没有变化。

同样,在温度较低时,水分对呼吸影响较小,在低温时,水分较高的粮食也能安全储藏。例如,在中国北方地区,冬季气温很低,含水20%的小麦也可以作短期储藏;而夏季粮温升高,安全水分应保持为13%—14.5%;北京大米度夏的安全水分为13.5%,而在气温较高的上海就必须控制安全水分在12.0%以下。显然粮食的储藏稳定性受到温度和水分的综合影响,只要粮食水分和温度控制好后,完全可以抑制霉菌、螨类和昆虫的生长,避免对储粮造成危害。粮食水分检测对粮食的收购、运输、储存、加工、贸易都具有十分重要的意义。

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